Una categoría es una carpeta contenedora de preguntas. En tu asignatura puedes disponer de categorías y subcategorías para la organización de las preguntas de tus exámenes, esto te permitirá tener una mejor organización de las mismas y utilizarlo.
El banco de preguntas se puede y debe organizar en distintas categorías, de modo que todas las preguntas pertenecientes a un mismo tema o actividad quedan albergadas en su propio espacio.
Puedes ver cómo crear una categoría en el siguiente video tutorial:
Fuente: Canal Youtube. Universidad Rey Juan Carlos. Curso Avanzado de Moodle 3.5